中国发展出版社2023年6月出版

定价：568.00元

 

读《中国餐饮年度观察和大数据2023》

作者：钟紫君

中国人对于吃、对于餐饮一直有这深层次的追求。吃其实是一个很具有普世性的话题，但为什么在文明社会却缺少关于吃的经典和权威的著作呢？为什么吃没有归入科学或数据研究的范畴呢？从这个现象，我们可以引发一个非常重要的观察。在《中国餐饮年度观察和大数据2023》这本书中，中国商业联合会和美团将多年从事餐饮观察的经验和大数据进行了归纳与呈现。通过行业现象的观察、记录、访谈，用故事的形式来反映产业发展趋势，用行业案例及数据进行观点支撑。通过平台在餐饮产业数字化过程中的内容，讲述一个产业发展变迁的故事。本书图文并茂，内容详实，结构完整，对餐饮行业咨询人员、从业人员及创业人员有较强的指导意义。餐饮企业如何通过创新才能走向成功，并借新品牌布局新赛道，最核心的原因还是希望通过新品牌布局新赛道，形成新增长曲线。餐饮行业的几位代表人物有话说：

呷哺集团副总裁张艳梅告诉我们，烧烤是一个非常大的赛道，但从品牌上看，并不像火锅那样集中度高，是餐饮业的蓝海赛道。相关数据也为张艳梅的上述观点提供了佐证。美团和中国饭店协会联合发布的《2022 中国烧烤行业消费发展报告》显示，2021 年烧烤品类订单量走势强劲，线上消费同比增长 48.3%，烧烤关键词搜索同比增长 29.8%。来自国泰君安证券市场报告的数据显示，2021 年我国烧烤市场规模约 2318 亿元，约占我国餐饮市场整体规模的 5%。如果参考 11% 的历史增速，到 2026 年，烧烤市场规模将近 4000 亿元。与此同时，整个烧烤市场也呈极度分散的状态，有类无品，缺乏强势品牌成为这一赛道的典型特征。这就意味着，一个相对中高端的烧烤品牌一定会有非常好的成长性。

而东来顺看到的是社区餐饮这条更加宽广的赛道。2022 年 7 月初，东来顺推出了自己的新品牌——东来顺街坊铺，涵盖东来顺的预制菜、预包装产品，还有生鲜产品、面点产品，同时提供一些方便的小吃、早餐、午餐等，“承包”了周边街坊的一日三餐。东来顺集团副总经理董锴介绍说，之所以推出东来顺街坊铺这一新品牌，主要是为了寻找新的增长点，同时把品牌风险降到最低。“东来顺街坊铺的管理和运营严格地按照集团标准、程序、流程管控。”

五斗米集团董事长王顺海看来，餐饮品牌面对的是一个不断变化的消费群体，他们只会关注你的东西他们是否喜欢。尤其是餐饮老字号，在实现品牌的多元化发展的同时，还应当补充与扩大品牌客群，寻求新的营业增长点。餐饮企业通过新品牌着重瞄准年轻人，融合当下流行的元素来使品牌年轻化，不仅要好吃，还要好看、好玩。因此，餐饮行业是典型的“时势造英雄”，每个时代的消费者都有自己的喜好，也会诞生属于那个时代的餐饮企业。这就要求餐饮企业不断创造品牌、优化品牌、迭代品牌。王顺海举例说，五斗米开始时做太安鱼，后来做乌江鱼、烧公鱼、顺水鱼，现在则开始做“三峡船说”。“鱼还是那条鱼，但因为在不同的时期，就需要使用不同的品牌、不同的定位、不同的空间设计、不同的味道和不同的体验方式。”

在长沙，徐记海鲜酒楼旗下的新品牌“蓝麒麟”是红遍当地的打卡地，被誉为高端餐饮的标杆。蓝麒麟中的麒麟能吐火，象征着湘菜的热情；蓝则出于海洋。蓝麒麟寓意麒麟跃入大海，湘菜遇上海鲜。“湘菜 + 海鲜”的定位让蓝麒麟呈现出多元面貌，受到消费者的广泛好评，很多企业家、演艺明星、餐饮名家等纷纷前来打卡消费，甚至把蓝麒麟当作家庭厨房。2022 年，蓝麒麟相继上榜 2022 年度橄榄中国·餐厅大奖之年度河海鲜餐厅榜单、2022 年中国最值得品味的餐厅榜单。徐记海鲜董事长徐国华将“蓝麒麟”的推出称作“长沙保卫战”。“徐记海鲜在长沙扎根 24 年，发展到一定阶段后需要通过一个高端品牌，重聚徐记海鲜的品牌势能。”他认为，这种“高端防御”类似飞轮效应，徐记海鲜为蓝麒麟进行品牌背书，而蓝麒麟则让徐记海鲜实现了品牌增值。

美团连续出版6年的“中国餐饮大数据”已形成较好的市场口碑和社会影响。2023年，美团通过综述、观察和大数据几部分内容描述了部分餐饮企业敢于改变，积极探索的心路历程。本书行业案例的选取有代表性、紧跟时代发展，数据权威度高、时效性好，能较好反映餐饮产业发展趋势，为从业人员、相关研究人员提供了有益的参考。可以看到，尽管餐饮行业快速冲刺、跑马圈地的速度在慢慢减缓，但是餐饮集团布局新品牌、打出副牌的热情却日益高涨，成了行业争奇斗艳的又一场景。