原创散文 ‖ 炎山凉粉
发布时间:2020-12-23 23:15 文章来源:未知 作者: 金英勤
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  距过年还有将近两月时间,母亲就开始操心儿女们回家过年之事。母亲在电话里对我说,你好久没有吃炎山凉粉了,今年回来好好吃几顿。想想也是,最近一次吃凉粉,还是去年春节在老家。一年光景,就这样悄然而逝。
 

  故乡在云南昭通炎山,这是一个位于金沙江南岸的偏远小镇,凉粉就是这里的头号美食。在南方,凉粉是各地常见的休闲小吃,但炎山凉粉并非休闲小吃,它是故乡人的一种主食,更是一种魂牵梦绕的乡情。探源炎山凉粉,何时产生,有何典故,均不得而知,但炎山凉粉却早就与那里的山和人血脉相融。
 

 尽管凉粉较为普遍,要做成一碗色香味俱全的上品炎山凉粉也非易事,母亲专门卖凉粉近四十年,出手皆为上品。
 

 炎山凉粉取材金沙江两岸饱经阳光沐浴的金豌豆,此豆外形扁圆,仅米粒大小,以颗粒饱满、色泽金黄者为上。能产出上好金豌豆之地,海拔不能太高。炎山镇海拔约1800多米,在此海拔以下且光照充足地域的金豌豆为佳。早些年,金豌豆供不应求且价高。父母便到金沙江北岸的四川采购,价稍低,但要背百余斤豌豆翻山越岭几十里山路,常常是黑灯瞎火出门,披星戴月归家。
 

 每月逢“二、五、八”日,是炎山镇赶集天。赶集天人多,十分热闹。头天晚上,母亲量好二十斤左右金豌豆,放入大盆,以温水覆盖浸泡几小时,待豆充分鼓胀后再反复搅拌,让沙粒沉落盆地。把淘洗干净的豌豆装入一个大竹筲箕,母亲则挽起袖子,抓一坨白花花的猪油甩在豌豆上,用手慢慢逐一搓匀,当每一颗金豌豆都裹上一层猪油,便越加金黄发亮了。
 

 在上世纪九十年代中期以前,炎山镇还没有通电,只能依靠小石磨磨豌豆。二十斤豌豆,一个人至少要磨两三个小时,父母常站石磨前,一手紧握石磨把,一手拿勺,先往磨眼里倒一勺豌豆,再往磨眼慢慢添水,麻线粗细即可,淡黄色豆渣浆便从磨盘里缓缓地淌入干净桶子。母亲说因为经常推磨,虎口结茧,像耕牛的肩膀皮一样粗厚。
 

  后来,村里有人开了小型磨坊,以柴油机带动钢磨,收钱不多但效率很高,二十来斤豌豆,十分钟就磨完,但不能磨得太粗,太粗则豆渣隐藏淀粉,影响产量。也不能太细,太细则豆渣难以完全隔滤,影响质量。因此,母亲每次都要反复用指腹仔细捏摸豆渣浆,磨坊师傅会耐心地根据母亲的要求调整到最适合的粗细。去磨坊固然好,但也有不便之处。比如,夏季炎热,豌豆不能磨得太早,如果距离煮凉粉时间太长,豌豆淀粉会翻泡变酸,便煮不好凉粉。因此,我们常在凌晨三点左右打着手电筒去磨坊,把磨坊师傅从睡梦中喊起,看他打着哈欠的样子,我心存感激。
 

 我上初中时,炎山乡“大转拐电站”开始发电,村里终于通电了。父亲决定省吃俭用到城里买一台电动钢磨回来,这是一件令人激动的事情,这是家里有了除电视机以外的第一件大功率电器,可随心所欲磨豌豆了。但因电力不足、电压不够,灯泡经常忽明忽暗,更别说带动钢磨了。村里人打趣地说:“要在灯泡里灌一点煤油,可能才更亮一些!”
 

 要等到很晚,村里人都睡了之后,灯光明显亮堂起来,说明电压高了。这时候就可用电动钢磨了。但由于电压不稳,电动钢磨的电容器时常损毁,请人从城里买来电容器,我凭着学过的物理知识,自己动手更换到位。时间一长,对机械不感兴趣的我,也能处理不少钢磨的维修问题。父亲说,这就是“久病成太医”的道理。
 

 磨完豌豆,接下来就是隔滤豆渣。在土房的大梁上栓一根绳子,离地四尺左右悬挂一种可折叠的木制工具——摇架。打开摇架时成十字形状,再将一块正方形大纱布的四角稳稳地系在“摇架”四端,再把磨好的豆渣浆加水搅匀,从摇架一侧倒入。掌摇架不是一件易事,需不断快速摇动、找准节奏翻滚纱布里的豆渣,才能有效、快速过滤,如果不小心,豆渣会从纱布的某一侧翻倒下去。有一天凌晨,我掌摇架,即将完工的时候,突然打起瞌睡来,导致豆渣翻倒在过滤好的粉水里,我和母亲只得熬夜重新过滤。当豆渣的含水量很少的时候,母亲一手持水瓢,一手翻搅纱布中的豆渣,反复冲洗,确保淀粉冲洗干净,增加凉粉产量。多年后,母亲的手指关节因风湿性关节炎而肿大,她说或许就是当年冲洗豆渣被冷透了的缘故。
 

 过滤之后,天还没亮,可稍作休息。正睡得香的时候,父母亲又喊我起床帮忙煮凉粉了。把大锅洗刷干净,把柴火烧起来,等到铁锅发烫,用少许猪油跑一下锅,再把头道粉水入锅,以大火烧开。母亲负责把沉积于盆底的淀粉抠起、搅匀,在大锅里的粉水快要烧开之前,父亲开始把搅匀的液体淀粉均匀地倒入锅里,母亲负责搅粉,就是用一根光滑的木片在锅里迅速地不断地搅动,确保淀粉入锅快速溶解。搅拌既是体力活,也是技术活,要朝一个方向有规律地搅动,还要根据锅里的浓淡程度决定搅拌的速度,如果淀粉溶解不及时,凉粉就会淤积成淀粉坨,影响口感。倒粉需要较好的稳定能力,端着盆子始终保持均匀缓慢往下倒,倒得太急,凉粉就会弱脆而不绵软。其实烧火也是技术活,火候好不好,也会影响凉粉的质量。倒粉之前,火要大,倒粉进行到一半的时候,火逐渐减小,倒粉完毕,已属小火,火舌最高点不能吻到锅底为宜,这样才能确保火力依然发威,但凉粉又不会有焦味。小火再焖四五分钟,凉粉就可以出锅了。煮凉粉,三人密切配合,环环相扣,大功告成。
 

 喜欢吃热凉粉的,在碗底放一坨回锅油,一瓢热凉粉入碗,凉粉的香味伴随着猪油的香味荡漾开来,再拌上油辣椒、花椒油、蒜油、葱花、酸菜、盐巴等佐料,就可大快朵颐了。我还有一个吃法,就是一口烧洋芋,一口热凉粉,舌尖上的美味,妙不可言。
 

 凉粉煮好后,就要上街去卖。我家距离乡街甚远,至少有十里山路。将凉粉装在大竹簸箕里,盖几层干净纱布,严严实实,捂住热气。把一簸箕凉粉放置在背篓上,五十来斤,背着就走。有一次,冬天里,路结冰,我脚下一滑,连人带凉粉翻倒在路边的豌豆地里,幸好纱布严实,凉粉没有粘上泥土,只是裂成了几大块。母亲也是摔过的,有一回她背着凉粉上街,手里还端了一碗油辣椒,红彤彤的辣椒洒泼在白皑皑的雪上,格外醒目,母亲却有些伤心。
 

 上个世纪七十年代,母亲开始以卖凉粉为营生。那时,乡政府不允许私人卖熟食,妇女们只能躲在乡街子的僻静处悄悄卖,乡工商所的冯麻子是市场管理员,一旦发现有卖凉粉的,他就大声呵斥,统统撵走。卖凉粉的发现冯麻子来了,就赶快把凉粉藏起来,等他走了,再搬出来继续卖。母亲说,冯麻子不仅管卖凉粉的,也管卖其他东西的,但大家都敢怒不敢言。后来,市场完全放开了,大家才光明正大上街卖凉粉,不知从什么时候起,街上再也没了冯麻子的声影。
 

 早些年,母亲整日站着卖凉粉,寒冬腊月也不例外。母亲说,那时没有厚鞋子、厚袜子,就穿一双硬邦邦的胶鞋,脚都冻僵了。后来,外公将一条长板凳改为两条小板凳,还专门做了一张小桌子,母亲才有了简陋的摆摊工具。因距家远,街上又无熟识人家,每个赶集天都要背着桌椅碗筷、热水爬山路上街。后来,终于找到一个人家,每月出点钱,将桌椅寄存于其屋檐之下,便省了许多事。再后来,二姐家在街上修建了房子,三姐也嫁到了街上,母亲卖凉粉的桌凳等就有了归宿。
 

 那时乡里人多,赶集天十分热闹,许多人天黑了还迟迟不肯散去,所以母亲也守到赶集人散尽才肯走,只为多卖出一碗凉粉,然后再披着夜色回家。母亲很节约,生意好的时候,她竟然舍不得吃一碗自己一手打磨出来的凉粉,除非生意不好明显卖不完的那天,她才会吃一碗填填肚子。母亲不识字但记性好,每次卖完凉粉回家,就要我们在本子上记账,把欠钱人的姓名、钱款记录好,还钱了的也要及时销号。早些年,一碗凉粉只要一毛钱,后来涨到两毛、五毛一碗。但还是有很多人赶集的时候一碗凉粉钱都给不起,只能赊账。
 

 我们在乡街上读书,上午放学后,平时要跑十里山路回家吃饭,然后再爬十里山路返校上课。对于我们兄弟姐妹来说,赶集天的中午是比较开心的,因为不用跑山路回家吃饭,就在母亲那里吃凉粉即可。吃完凉粉后,我们也会帮母亲做点事情,比如洗碗。适逢寒暑假的赶集日,我也会上街帮母亲洗洗碗,生意好的那一天,母亲会给我几毛零花钱,我就到乡街上的电影院里看一场电影,这是莫大的快乐。
 

 2001年,我考上了昭阳区一中读高中。临行前的晚上,父亲语重心长地对我说,他拼了命也要供我高中三年,但高中毕业后,无论是否考上大学,他都没有能力帮我了。我默默点头,说不出话来。2004年,在我高中毕业那年的夏天,大学录取通知书还没有到手,父亲因病离世,他果真拼了命。我只身来到湘潭求学,家里只留下了孤独的母亲。从那以后,与凉粉相依相伴将近四十年的母亲,没有办法才放下了与凉粉相关的那些锅碗瓢盆,结束了长年累月卖凉粉的日子。只有在过年的时候,我们一家相聚,母亲就会煮一顿上好的炎山凉粉给我们吃,大家放开了吃,没有了当年的窘迫与辛酸,四代同堂,其乐融融。
 

 如今,炎山镇已空落了许多,精准脱贫异地搬迁的不少,外出打工的不少,留下的多为老人与孩童。即使是赶集天,只要过了中午,赶集的人就已稀疏零落,卖凉粉的人也少了很多,当年满街都是凉粉摊的盛景已然不在,令人感慨。
 

 离开炎山近十七年,常常想起故乡的山与故乡的水,常常怀念故乡的人与故乡的事,常常感动于那一碗朴素的舌尖美味与艰辛的经年过往,便会生发出些许悄悄的孤独,淡淡的感伤,满满的幸福和深深的期盼……作者:钟 泉(湖南湘潭)

 


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